コーヒーの脱カフェイン処理方法

『今度の山に持って行く珈琲』、『decaf〜デカフェ〜』をはじめ、現在、世界中で飲まれているカフェインレスコーヒーは、「脱カフェイン処理」されたコーヒー生豆を焙煎して作られています。

数ある脱カフェイン処理方法の中で、日本では最も一般的と思われる”水抽出法”について伝えさせていただきます。

あいにくビジュアルの用意がないもんで、テキストのみでやっていきます。

どうか投げ出さずにお付き合いください…。

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コーヒーノートで取り扱っている水抽出法＝マウンテンウォータープロセスについて話を進めていきます

マウンテンウォータープロセスはメキシコにあるデスカメックス（Descamex）社の脱カフェイン処理技術です

化学成分を使うことなく水（＊）を使ってカフェインを抽出します

（＊）抽出水にはメキシコ最高峰オリサバ山を源泉とする天然水を使用

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【飽和水溶液の準備】

コーヒー生豆の水溶性成分を限界までタップンタップンに溶かし込んだ（=飽和）水溶液を作ります

（＊）この飽和水溶液に生豆を浸けても、生豆に含まれている水溶性成分は1ミリ（正しくは1グラム）も溶け出せません…

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【飽和水溶液からカフェインだけをフィルターで取り除く】
・・・descamex社特許

「カフェイン抜き」の飽和水溶液ができます。
（＊）カフェインだけがこの飽和水溶液に溶けるようになります

これで準備が完了しました

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【対象となる豆の分析・カフェイン値を測定】
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【脱カフェインしたい生豆をスチームしてふやかす】
組織を拡張・軟化させて成分を溶かしやすくする
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【飽和水溶液に浸けて加圧・加温する】

（＊）コーヒー生豆から飽和水溶液にカフェインだけが溶け出す
（＊）加圧と加熱等で条件を整え、風味を損なうことなくカフェインだけを
取り除く

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【乾燥機で乾燥する】
味わいを損なわないよう、長時間かけて3種類の乾燥システムを通す
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【豆の表面をブラシで研磨、異物除去する】
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【カフェイン値、水分値の品質検査後、日本に向けて出荷】

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以上が、マウンテンウォタープロセスによる脱カフェイン処理の流れです

水抽出法にはこの他に、
・スイスウォータープロセス（カナダ・スイスウォーター社）
・ジャーマンウォータープロセス（ドイツ・カフェインカンパニー・製造量は世界一）
などが知られています

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写真は、長時間水に浸けてふやかしたカフェインレスコーヒー生豆（下）と戻す前の生豆（上）です
大きくふやけましたね…

‘23.3.25